为什么要横切牛肉，顺切猪？ 可水溶性蛋白不那么容易流失

受热时的顺切猪回缩性也比较强，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度。可水溶性蛋白不那么容易流失。牛肉运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失 。如果是牛肉横纹切的话 ，为什么要这样呢？顺切猪

    这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，

    事实上，横切而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。

    因此，横纹切的肉料会显得滑一些，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，