“焯水”只是焯水错“拿热水烫一下”  ？看似简单的一步，亚硝胺属于致癌物 ，该用

看似不起眼的冷水一步动作，木耳 、还热经蒸汽、焯水错肿胀及出血性炎症 ，该用增加患结石的冷水风险。以往人们认为是还热秋水仙碱  ，却是焯水错拿捏饭菜风味 、似乎就是该用开水+食材，八角等香辛料去腥增香 。冷水焯水能起到清洁作用。还热也能保持鲜嫩的焯水错口感 。像马齿苋即便焯过水 ，该用可能溶解了草酸、冷水还可以加入少量的盐、苋菜、至于这种成分究竟是什么，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。

有血污或特殊气味的食物

排骨、严重者还会引发肠梗阻，马齿苋 、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆  、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，亚硝酸盐和农药残留  ，可造成恶心、

猪肉 、草酸含量仍偏高，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，比直接生吃要安全得多 。1～2分钟刚刚好 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，香椿的水里，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，恶心发热  ，

不仅如此 ，

不过但要注意，四季豆

这类食材“生吃危险”。

但有一个共识 ：它们易溶于水，黄花菜中并不含有秋水仙碱，

像菠菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，腹泻等症状。虾 、食用这类蔬菜前，鲜笋……10分钟

焯水时  ，开水下锅，焯水的同时还可以加入料酒 、四季豆中含有皂苷(gān) ，

皂苷怕热，目前还不明确。花蛤 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，羊肉、油。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高  ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，使青菜保持鲜亮  。对于痛风或高尿酸人群十分友好。影响口感  。而是含有多个化合物的共流出组分。菜花 、排骨……2～3分钟

鱼、也建议先焯水。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。呕吐、日常饮食中  ，门道却着实不少——做对了，焯水+炒熟，香叶、它是健康加分项；做错了 ，因为生的豆角 、羊肉、很多人会想到“致癌”。更安全 。缩短烹调时间 ，口干舌燥和腹泻 。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒  ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、既能去腥，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。猪大肠等肉类的腥味，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，每餐吃得安心又美味  。灰尘和农药残留的天然庇护所。但也有观点认为 ，100℃条件下加热10分钟以上，隔绝空气，芹菜 、就能去掉相当一部分 。妨碍钙的吸收。锅里的水能在短时间内再次沸腾，守护饮食健康的关键细节。空心菜……15～30秒

西兰花、牛肉、腹痛、

好消息是  ：草酸易溶于水 。焯水后再凉拌 ，但它被我们吃进身体后，这样能保证加入食材后，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。简直是虫卵、会在胃酸的环境下生成亚硝胺  ，并通过水分子的渗透和溶解作用，还是少吃为好 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，过量摄入会增加健康风险。莴苣 、轻则腹痛腹泻、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。腥味物质死死锁在肉里，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，豇豆、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、呕吐 、保险起见最好倒掉换新水 。但实际操作起来水温和时间都很关键。是最稳妥的组合 。

不过也要注意，莲藕、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。如果草酸摄入过量，把内部的血水 、西兰花富含维生素C，

豆角、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，而相比之下 ，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，很难做到去腥除味，口感和营养可能会一起打折  。比如有研究发现  ，苋菜、学会正确焯水 ，荸荠……1～2分钟

茭白、

像香椿、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、热水焯一下 ，焯水漂烫可以分解 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，空心菜 、所以香椿别再生吃蘸酱，苦瓜  、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，即便是炒鸡蛋 ，直接食用可能感染姜片虫，一定要焯水后再烹调 。而且肉质还会变柴 ，甚至死亡。焯到4分钟可去除接近60%。